نقطه دود روغن دمایی است که روغن در شرایط مشخص، شروع به تولید دود قابل مشاهده میکند. شناخت این دما به ما کمک میکند روغن مناسبتری برای مصرف خام، پختوپز، تفتدادن یا سرخکردن انتخاب کنیم. اما بالابودن نقطه دود بهتنهایی به معنای مناسبتر یا پایدارتربودن یک روغن در برابر حرارت نیست.
نقطه دود حتی برای نمونههای مختلف یک روغن نیز عددی ثابت نیست. نوع فرآوری و میزان تصفیه، مقدار اسیدهای چرب آزاد، تازگی روغن، شرایط نگهداری و دفعات حرارتدیدن میتوانند زمان شروع دودکردن روغن را تغییر دهند. به همین دلیل، اعداد ارائهشده در جدول نقطه دود روغنها باید محدودههایی تقریبی در نظر گرفته شوند.
در این مقاله، محدوده تقریبی نقطه دود روغنهای خوراکی پرمصرف مانند روغن زیتون، روغن کنجد، کانولا، روغن ذرت و آفتابگردان را همراه با کاربرد مناسب هرکدام بررسی میکنیم. هنگام انتخاب روغن، علاوهبر نقطه دود باید پایداری حرارتی، ترکیب اسیدهای چرب، مدت حرارتدادن و نوع روش پخت را نیز در نظر گرفت.
نقطه دود روغن چیست؟
نقطه دود روغن (smoke point) دمایی است که در آن، دود قابل مشاهده از سطح روغن بلند میشود. این دود نشان میدهد روغن به محدودهای از دما رسیده است که برخی ترکیبات فرار و فرآوردههای حاصل از تجزیه آن آزاد میشوند.
مشاهده دود به این معنا نیست که روغن همان لحظه آتش گرفته است. دودکردن، اشتعال و آتشگرفتن سه مرحله متفاوتاند:
- نقطه دود (smoke point): دمایی که روغن شروع به تولید دود قابل مشاهده میکند.
- نقطه اشتعال (flash point): دمای بالاتری که بخارات روغن در مجاورت یک شعله یا منبع جرقه ممکن است برای لحظهای مشتعل شوند.
- نقطه آتش ((fire point: دمایی که بخارات روغن پس از اشتعال، به سوختن ادامه میدهند.
بنابراین روغنی که دود کرده الزاماً شعلهور نشده است؛ اما ادامهدادن حرارت در این شرایط میتواند کیفیت، طعم و بوی روغن را نامطلوب کند و احتمال رسیدن آن به دماهای خطرناکتر را افزایش دهد.
همچنین تغییر روغن فقط از لحظه عبور از نقطه دود آغاز نمیشود. هنگام گرمشدن، واکنشهایی مانند اکسیداسیون، هیدرولیز و تجزیه حرارتی میتوانند در روغن رخ دهند که بهتدریج کیفیت آن را کاهش میدهد. اما با افزایش بیشتر دما و ادامه حرارتدادن، شدت این واکنشها نیز معمولاً افزایش پیدا میکند. تماس روغن داغ با هوا و آب موجود در مواد غذایی و همچنین استفاده طولانی یا مکرر، میتواند سرعت تخریب روغن را افزایش دهد.
مقایسه نقطه دود، نقطه اشتعال و نقطه آتش روغن
جدول نقطه دود روغنهای خوراکی و کاربرد آنها
اعداد جدول زیر محدودههای تقریبی نقطه دود را نشان میدهد. این اعداد ممکن است با توجه به کیفیت ماده اولیه، نوع فرآوری، تازگی محصول، روش اندازهگیری و مشخصات تولیدکننده تغییر کنند. همچنین بالاتربودن نقطه دود بهتنهایی به معنای مناسبتربودن یک روغن برای همه روشهای آشپزی نیست. پایداری حرارتی، مدت حرارتدادن و نوع مصرف نیز باید در نظر گرفته شوند.
| روغن و نوع فرآوری | محدوده تقریبی نقطه دود | پختوپز و تفتدادن | سرخکردن | نکته مهم |
| روغن زیتون فرابکر | حدود ۱۹۰ تا ۲۱۰ درجه سانتیگراد؛ گاهی بیشتر [۲، ۳، ۴] | مناسب حرارت کم تا متوسط | برای تفت و سرخکردن کوتاه در دمای کنترلشده قابل استفاده است | کیفیت، تازگی و مقدار اسیدهای چرب آزاد بر عدد اثر زیادی دارند |
| روغن زیتون تصفیهشده | حدود ۲۲۰ تا ۲۴۰ درجه سانتیگراد [۱، ۴، ۵] | مناسب | برای بسیاری از روشهای سرخکردن مناسبتر است | نباید با روغن زیتون فرابکر یکسان در نظر گرفته شود |
| روغن کنجد بکر | حدود ۱۷۵ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد [۶، ۷] | مناسب پخت و تفت ملایم | برای حرارت زیاد یا طولانی انتخاب اول نیست | طعم و عطر کنجد در آن محسوستر است |
| روغن کنجد تصفیهشده | حدود ۲۱۰ تا ۲۳۰ درجه سانتیگراد [۱، ۶] | مناسب | برای سرخکردن و حرارت بالاتر مناسبتر از نوع بکر است | نوع فرآوری محصول باید روی بستهبندی بررسی شود |
| روغن کانولا تصفیهشده | بیش از ۲۰۰ و در برخی منابع تا حدود ۲۴۲ درجه سانتیگراد [۱، ۲، ۱۰] | مناسب | مناسب سرخکردن | عدد دقیق به کیفیت و مشخصات محصول بستگی دارد |
| روغن ذرت تصفیهشده | حدود ۲۳۰ تا ۲۳۵ درجه سانتیگراد [۸، ۹] | مناسب | مناسب | برای حرارت طولانی، پایداری اکسیداتیو نیز باید بررسی شود |
| روغن آفتابگردان تصفیهشده معمولی | حدود ۲۲۵ تا ۲۴۰ درجه سانتیگراد [۱، ۲، ۹] | مناسب | قابل استفاده برای سرخکردن | نقطه دود بالا الزاماً به معنای پایداری زیاد در استفاده طولانی نیست |
| روغن آفتابگردان هایاولئیک تصفیهشده | حدود ۲۳۰ تا ۲۳۵ درجه سانتیگراد [۹، ۱۱] | مناسب | مناسبتر برای حرارت و سرخکردن طولانیتر | بهدلیل اسید اولئیک بیشتر، معمولاً پایداری اکسیداتیو بالاتری دارد |
| روغن مخصوص سرخکردنی | مطابق فرمول و مشخصات محصول | مناسب | مناسب | عدد باید از آزمون محصول یا اطلاعات تولیدکننده گرفته شود |
| روغن ترکیبی | متغیر و وابسته به فرمول محصول | وابسته به نوع روغن ترکیبی | وابسته به کاربرد اعلامشده محصول | نقطه دود آن را نمیتوان با میانگینگیری از اجزای تشکیلدهنده محاسبه کرد |
نقطه دود روغن آفتابگردان، کانولا و ذرت به نوع فرآوری و کیفیت محصول بستگی دارد. همانطور که در جدول دیده میشود، انواع تصفیهشده این روغنها معمولاً نقطه دود بالاتری دارند؛ اما برای حرارت طولانی باید پایداری اکسیداتیو آنها نیز بررسی شود.
برای مقایسه محصولات موجود و انتخاب روغن متناسب با روش مصرف، میتوانید انواع روغنهای خوراکی تاپ گلدن را مشاهده کنید.
چرا عدد نقطه دود یک روغن در منابع مختلف فرق دارد؟
ممکن است برای یک روغن در دو منبع مختلف، اعداد متفاوتی بهعنوان نقطه دود مشاهده کنید. این اختلاف همیشه به معنای اشتباهبودن یکی از منابع نیست؛ زیرا نقطه دود روغنهای خوراکی فقط به نام گیاه بستگی ندارد. نوع فرآوری، میزان اسیدهای چرب آزاد، تازگی روغن، شرایط نگهداری، دفعات حرارتدیدن و حتی روش اندازهگیری آزمایشگاهی میتوانند نتیجه را تغییر دهند. به همین دلیل، بهتر است نقطه دود انواع روغن بهصورت یک محدوده تقریبی ارائه شود، نه یک عدد ثابت و قطعی.
بهطور کلی میتوان گفت که نقطه دود به موارد زیر وابسته است.
تفاوت روغن بکر و تصفیهشده در نقطه دود
در فرایند تصفیه، بخشی از اسیدهای چرب آزاد، رطوبت، ترکیبات فرار، رنگدانهها و ناخالصیهای روغن کاهش مییابد. ازآنجاکه افزایش اسیدهای چرب آزاد میتواند نقطه دود را پایین بیاورد، روغنهای تصفیهشده معمولاً در دمای بالاتری نسبت به انواع بکر، فرابکر یا تصفیهنشده شروع به دودکردن میکنند.
برای نمونه، روغن کنجد بکر و روغن کنجد تصفیهشده از یک دانه به دست میآیند، اما بهدلیل تفاوت در شیوه تولید، عطر، طعم و رفتار آنها در برابر حرارت یکسان نیست. هنگام انتخاب، نوع فرآوری و کاربرد درجشده روی محصول را بررسی کنید و سپس از میان انواع روغن کنجد تاپ گلدن گزینه مناسب را انتخاب کنید.
تازگی و شرایط نگهداری روغن
نور، گرما و تماس با هوا بهمرور موجب اکسیدشدن روغن میشوند. روغنی که مدت زیادی از بازشدن بستهبندی آن گذشته یا در کنار اجاق، مقابل نور یا در ظرف نامناسب نگهداری شده است، ممکن است زودتر از یک نمونه تازه دود کند.
به همین دلیل، عددی که در شرایط کنترلشده برای یک روغن تازه اندازهگیری شده، الزاماً با نقطه دود همان روغن پس از چند ماه نگهداری برابر نیست. تغییر بو، ایجاد طعم نامطلوب یا بوی ماندگی نیز میتواند نشانه افت کیفیت روغن باشد.
تأثیر استفاده مجدد از روغن سرخکردنی بر نقطه دود
روغنی که قبلاً برای سرخکردن استفاده شده، دیگر ویژگیهای اولیه خود را بهطور کامل ندارد. تماس با حرارت، اکسیژن، آب موجود در مواد غذایی و ذرات باقیمانده غذا میتواند مقدار ترکیبات حاصل از تجزیه و اسیدهای چرب آزاد را افزایش دهد. در نتیجه، نقطه دود روغن مصرفشده ممکن است از روغن تازه پایینتر باشد.
تکرار چرخه گرم و سرد شدن نیز سرعت تغییرات روغن را بیشتر میکند. بنابراین برای تعیین مناسببودن روغن سرخکردنی، نباید تنها نقطه دود درجشده برای محصول تازه را در نظر گرفت.
برای اینکه بدانید روغن سرخکردنی را چند بار میتوان استفاده کرد و چه زمانی باید آن را دور ریخت، راهنمای کامل تاپ گلدن را بخوانید.
تفاوت رقم گیاه و ترکیب اسیدهای چرب
روغنهایی که با یک نام عرضه میشوند، همیشه ترکیب یکسانی ندارند. برای مثال، روغن آفتابگردان معمولی با روغن آفتابگردان «هایاولئیک» متفاوت است. در نوع هایاولئیک، مقدار اسید اولئیک بیشتر و سهم اسیدهای چرب چندغیراشباع، بهویژه اسید لینولئیک، کمتر است. به همین دلیل معمولاً در برابر اکسیداسیون و تخریب ناشی از حرارت طولانی پایداری بیشتری دارد. نوع دانه و شیوه فرآوری روغن آفتابگردان نیز میتواند بر ترکیب و ویژگیهای محصول نهایی اثر بگذارد.
بااینحال، پایداری اکسیداتیو را نباید با نقطه دود یکسان دانست. نقطه دود تا حد زیادی به مقدار اسیدهای چرب آزاد، نوع تصفیه، تازگی و کیفیت روغن بستگی دارد. درحالیکه نوع و نسبت اسیدهای چرب نقش مهمی در سرعت اکسیدشدن روغن طی حرارتدادن دارند.
نقطه دود روغنهای ترکیبی چگونه تعیین میشود؟
نقطه دود روغن ترکیبی را نمیتوان با جمعکردن نقطه دود روغنهای تشکیلدهنده و محاسبه میانگین آنها به دست آورد. رفتار محصول نهایی به نسبت هر روغن، فرایند تصفیه، مقدار اسیدهای چرب آزاد، ترکیبات جزئی، آنتیاکسیدانها و کیفیت نهایی فرمول وابسته است.
برای مثال، اگر یک روغن ترکیبی از کانولا، آفتابگردان و ذرت تولید شده باشد، میانگین ساده نقطه دود این سه روغن الزاماً نقطه دود محصول نهایی را نشان نمیدهد. عدد معتبر باید با آزمون خود محصول و در شرایط استاندارد تعیین شود.
آیا نقطه دود بالاتر همیشه به معنای روغن بهتر است؟
خیر. بالاتر بودن نقطه دود روغن فقط نشان میدهد که آن روغن در چه محدودهای شروع به تولید دود قابل مشاهده میکند؛ اما بهتنهایی نمیتواند کیفیت روغن یا میزان مقاومت آن را در برابر حرارت طولانی مشخص کند. ممکن است روغنی نقطه دود نسبتاً بالایی داشته باشد، اما بهدلیل ترکیب اسیدهای چرب خود در مدت حرارتدادن سریعتر اکسید شود.
برای انتخاب روغن مناسب پختوپز و سرخکردن، در کنار نقطه دود باید عوامل زیر را نیز در نظر گرفت:
- پایداری اکسیداتیو: نشان میدهد روغن در برابر واکنش با اکسیژن و تشکیل ترکیبات حاصل از اکسیداسیون چقدر مقاوم است.
- ترکیب اسیدهای چرب: روغنهایی که مقدار بیشتری اسیدهای چرب چندغیراشباع دارند، معمولاً در برابر اکسیداسیون حرارتی حساسترند. در مقابل، انواع دارای اسید اولئیک بیشتر میتوانند پایداری اکسیداتیو بالاتری داشته باشند.
- ترکیبات طبیعی روغن: توکوفرولها، پلیفنولها و بعضی ترکیبات جزئی میتوانند بر رفتار روغن در برابر حرارت اثر بگذارند؛ البته مقدار آنها در انواع روغن و با توجه به شیوه فرآوری متفاوت است.
- دما و مدت پخت: گرمکردن کوتاه در دمای متوسط با سرخکردن طولانی یا عمیق یکسان نیست.
- تعداد دفعات استفاده: هر بار حرارتدادن میتواند کیفیت روغن را تغییر دهد؛ بهویژه اگر روغن بارها گرم و سرد شود.
- تماس با هوا، آب و ذرات غذا: اکسیژن هوا، رطوبت مواد غذایی و خردههای باقیمانده در روغن میتوانند واکنشهای اکسیداسیون، هیدرولیز و تخریب حرارتی را تشدید کنند.
کیفیت روغن حرارتدیده در آزمایشگاه نیز تنها با اندازهگیری نقطه دود بررسی نمیشود. برای ارزیابی تغییرات روغن از شاخصهایی مانند عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، اسیدهای چرب آزاد و مقدار ترکیبات قطبی کل استفاده میشود. عدد پراکسید بیشتر برای سنجش محصولات اولیه اکسیداسیون و عدد آنیزیدین برای بررسی برخی محصولات ثانویه آن کاربرد دارد. ترکیبات قطبی کل نیز یکی از شاخصهای مهم ارزیابی روغنهای استفادهشده در سرخکردن است.
بنابراین روغن مناسب الزاماً روغنی نیست که فقط بالاترین نقطه دود را داشته باشد. انتخاب درست باید براساس نوع روغن، میزان تصفیه، پایداری اکسیداتیو، روش آشپزی و مدت استفاده انجام شود.
برای هر روش پخت چه روغنی مناسب است؟
دمای موردنیاز در روشهای مختلف آشپزی یکسان نیست. روغنی که برای سالاد یا پخت ملایم انتخاب میشود، الزاماً برای سرخکردن عمیق و طولانی مناسب نیست. یکی از نکات مهم هنگام انتخاب روغن، توجه به تفاوت روغن پختوپز و روغن سالاد است؛ زیرا روغنی که برای مصرف سرد انتخاب میشود، الزاماً برای حرارت زیاد مناسب نیست. جدول زیر نشان میدهد هنگام انتخاب روغن برای هر روش مصرف، چه ویژگیهایی را باید بررسی کرد.
| روش مصرف | دما یا شدت حرارت تقریبی | ویژگی روغن مناسب | چه نوع روغنی را بررسی کنیم؟ |
| سالاد و مصرف سرد | بدون حرارت | طعم و عطر مطلوب، تازگی و تناسب با نوع غذا | روغنهای مناسب سالاد و مصرف سرد |
| پخت ملایم | حرارت کم تا متوسط | طعم مناسب و تحمل حرارت موردنیاز دستور غذا | روغنهای مخصوص پختوپز |
| تفتدادن | حرارت متوسط و زمان نسبتاً کوتاه | نقطه دود متناسب و پایداری مناسب در برابر حرارت | روغن تصفیهشده متناسب با نوع تفت |
| سرخکردن سطحی | حرارت متوسط تا زیاد | نقطه دود بالاتر از دمای پخت و پایداری اکسیداتیو مناسب | روغن مناسب سرخکردن |
| سرخکردن عمیق | معمولاً حدود ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد [۵، ۹] | پایداری مناسب در حرارت بالا و فرمول متناسب با سرخکردن | روغن مخصوص سرخکردنی |
| پخت در فر | وابسته به دما و مدت دستور | روغنی متناسب با دمای فر، مدت پخت و نوع غذا | روغن پختوپز یا سرخکردنی متناسب |
دمای تنظیمشده فر الزاماً با دمایی که خود روغن درون غذا به آن میرسد، برابر نیست. میزان آب مواد غذایی، مدت پخت و محل قرارگیری ظرف نیز بر دمای واقعی روغن اثر میگذارند. بنابراین برای پخت در فر، علاوهبر عدد درجشده روی فر، باید نوع غذا و مدت حرارتدادن را نیز در نظر گرفت.
برای تفتدادن کوتاه یا پخت ملایم، معمولاً نیازی نیست روغنی با بالاترین نقطه دود موجود انتخاب شود. در مقابل، برای سرخکردن عمیق یا حرارتدادن طولانی، باید روغنی انتخاب شود که هم نقطه دود متناسبی داشته باشد و هم برای این شیوه مصرف تولید یا تأیید شده باشد. برای مقایسه گزینهها، راهنمای انتخاب بهترین روغن برای سرخکردن را نیز بخوانید. همچنین در صفحه انواع روغن سرخکردنی تاپ گلدن میتوانید گزینههای موجود را بررسی کنید.
آیا روغن زیتون برای پختوپز و سرخکردن مناسب است؟
نمیتوان همه انواع روغن زیتون را برای پختوپز نامناسب دانست. روغن زیتون فرابکر، روغن زیتون بکر و روغن زیتون تصفیهشده از نظر میزان فرآوری، عطر و طعم، ترکیبات طبیعی و نقطه دود یکسان نیستند. کیفیت، تازگی، میزان اسیدهای چرب آزاد، دمای پخت و مدت حرارتدادن نیز بر عملکرد آنها اثر میگذارند.
نقطه دود انواع روغن زیتون، با توجه به گرید و کیفیت محصول، ممکن است در محدودهای حدود ۱۷۵ تا ۲۴۰ درجه سانتیگراد قرار گیرد. روغن زیتون فرابکر باکیفیت علاوهبر اسیدهای چرب تکغیراشباع، دارای ترکیبات آنتیاکسیدانی طبیعی است که میتوانند در پایداری آن نقش داشته باشند. بااینحال، مقدار این ترکیبات در همه محصولات یکسان نیست و با تازگی و شرایط نگهداری تغییر میکند.
بهطور کلی، روغن زیتون فرابکر باکیفیت میتواند برای بسیاری از روشهای معمول پختوپز، تفتدادن و حرارت ملایم تا متوسط استفاده شود. نوع تصفیهشده نیز معمولاً طعم خنثیتر و نقطه دود بالاتری دارد و میتواند برای دماهای بالاتر مناسبتر باشد. برای سرخکردن طولانی یا عمیق، باید نوع روغن، مشخصات محصول، دمای واقعی و مدت استفاده بررسی شود.
بنابراین بهجای حکم کلی «روغن زیتون برای سرخکردن مناسب نیست»، دقیقتر است بگوییم:
همه روغنهای زیتون عملکرد حرارتی یکسانی ندارند. برای انتخاب میان انواع مختلف، میتوانید مشخصات و کاربرد روغنهای زیتون تاپ گلدن را با یکدیگر مقایسه کنید.
از کجا بفهمیم روغن بیش از حد داغ یا فرسوده شده است؟
تغییر ظاهر، بو و رفتار روغن میتواند نشان دهد که روغن بیش از حد حرارت دیده یا بر اثر استفاده مکرر کیفیت اولیه خود را از دست داده است. البته نمیتوان کیفیت روغن را در خانه با دقت آزمایشگاهی ارزیابی کرد؛ بااینحال، مشاهده همزمان چند نشانه میتواند هشداری برای متوقفکردن پخت یا کنارگذاشتن روغن باشد.
دودکردن مداوم روغن
اگر روغن پیش از اضافهکردن غذا یا در دمای معمول پخت، بهطور مداوم دود تولید کند، احتمالاً بیش از اندازه داغ شده یا نقطه دود آن بر اثر استفاده قبلی و افت کیفیت کاهش یافته است. مقدار کمی بخار هنگام تماس غذای مرطوب با روغن را نباید با دود خود روغن اشتباه گرفت. دود روغن معمولاً همراه با بوی تند و آزاردهنده است.
ایجاد بوی تند یا نامطبوع
روغن تازه باید بو و طعم طبیعی همان محصول را داشته باشد. بوی سوختگی، ماندگی، تلخی یا بوی تند غیرعادی میتواند نشانه اکسیدشدن یا تجزیه ترکیبات روغن باشد. اگر روغن هنگام گرمشدن بوی ناخوشایندی ایجاد میکند، بهتر است برای ادامه پخت استفاده نشود.
تیرهشدن محسوس رنگ روغن
رنگ روغن ممکن است در طول سرخکردن تا حدی تغییر کند؛ اما تیرهشدن شدید، بهویژه همراه با بوی نامطبوع، کف یا ذرات سوخته، میتواند نشانه استفاده بیش از حد باشد. البته رنگ بهتنهایی معیار قطعی نیست، زیرا نوع غذا، ادویهها و خردههای باقیمانده نیز ممکن است رنگ روغن را تغییر دهند.
افزایش غلظت و چسبندگی
حرارت طولانی و تکرار سرخکردن میتواند موجب تشکیل ترکیباتی شود که روغن را غلیظتر و چسبناکتر میکنند. اگر روغن پس از خنکشدن نسبت به حالت اولیه بهوضوح سنگینتر، کشدارتر یا چسبناکتر شده باشد، استفاده دوباره از آن مناسب نیست.
کفکردن غیرعادی و ماندگار
ایجاد حباب هنگام ورود غذای مرطوب به روغن طبیعی است؛ اما کفی که پس از خارجکردن غذا باقی میماند یا سطح روغن را میپوشاند، ممکن است از نشانههای افت کیفیت روغن باشد. وجود رطوبت، مواد شوینده باقیمانده در ظرف و ذرات غذا نیز میتواند کف ایجاد کند؛ بنابراین باید مجموعه نشانهها در نظر گرفته شود.
باقیماندن ذرات سوخته غذا
خردههای غذا در تماس طولانی با روغن میسوزند و میتوانند بو، طعم و رنگ روغن را تغییر دهند. این ذرات همچنین ممکن است در استفاده بعدی سریعتر بسوزند. اگر قرار است روغن دوباره استفاده شود، باید پس از خنکشدن کامل صاف شود؛ بااینحال، صافکردن نمیتواند ترکیبات حاصل از اکسیداسیون و تخریب روغن را حذف کند.
وقتی روغن شروع به دودکردن میکند چه کنیم؟
اگر روغن دود میکند اما هنوز شعلهور نشده است، حرارت را خاموش یا کم کنید و در صورت ایمنبودن، ظرف را با احتیاط از منبع حرارت دور کنید. اجازه دهید روغن در همان محل و دور از دسترس کودکان کاملاً خنک شود. هرگز برای خنککردن روغن داغ داخل آن آب نریزید؛ تماس آب با روغن بسیار داغ میتواند موجب پاشش ناگهانی و سوختگی شود.
اگر روغن فقط برای چند لحظه دود کرده است، پس از خنکشدن باید بو و ظاهر آن بررسی شود. روغنی که بهطور مداوم دود کرده، بوی سوختگی گرفته یا تغییر ظاهری محسوسی دارد، انتخاب مناسبی برای ادامه پخت یا استفاده مجدد نیست.
نکته ایمنی: اگر روغن شعلهور شد، ظرف را جابهجا نکنید و روی آن آب نریزید. در صورت امکان و بدون نزدیکشدن به شعله، منبع حرارت را خاموش کنید و با سر دادن یک درپوش فلزی یا سینی فر روی ظرف، راه رسیدن اکسیژن را ببندید. درپوش را تا خنکشدن کامل ظرف برندارید. اگر آتش مهار نشد، از محل دور شوید و با آتشنشانی تماس بگیرید.
سؤالات متداول درباره نقطه دود روغنها
نقطه دود روغن چیست؟
نقطه دود دمایی است که روغن در شرایط مشخص شروع به تولید دود قابل مشاهده میکند. این عدد برای تمام نمونههای یک روغن ثابت نیست و با عواملی مانند میزان تصفیه، مقدار اسیدهای چرب آزاد، تازگی، شرایط نگهداری و استفاده قبلی تغییر میکند. به همین دلیل، اعداد جدول نقطه دود روغنها تقریبیاند.
کدام روغن بالاترین نقطه دود را دارد؟
نمیتوان بدون مشخصکردن نوع و روش فرآوری، یک روغن را دارای بالاترین نقطه دود دانست. برخی روغنهای کاملاً تصفیهشده، مانند بعضی انواع آفتابگردان هایاولئیک، آووکادو، گلرنگ یا کانولا، نقطه دود بالایی دارند. بااینحال، عدد دقیق باید از مشخصات همان محصول گرفته شود و نقطه دود بالا تنها معیار انتخاب روغن نیست.
نقطه دود روغن کنجد چقدر است؟
نقطه دود روغن کنجد به نوع فرآوری آن بستگی دارد. برای روغن کنجد بکر معمولاً محدودهای حدود ۱۷۵ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد و برای روغن کنجد تصفیهشده حدود ۲۱۰ تا ۲۳۰ درجه گزارش میشود. این اعداد تقریبیاند و ممکن است با توجه به کیفیت، تازگی و مشخصات محصول متفاوت باشند.
تفاوت نقطه دود روغن کنجد بکر و تصفیهشده چیست؟
در فرایند تصفیه، بخشی از اسیدهای چرب آزاد، رطوبت، ترکیبات فرار و ناخالصیها کاهش پیدا میکنند؛ به همین دلیل روغن کنجد تصفیهشده معمولاً نقطه دود بالاتری دارد. روغن کنجد بکر عطر و طعم مشخصتری دارد و بیشتر برای پخت ملایم، تفت کوتاه یا افزودن طعم به غذا مناسب است.
آیا میتوان با روغن زیتون آشپزی کرد؟
بله. همه روغنهای زیتون عملکرد یکسانی ندارند، اما روغن زیتون باکیفیت میتواند برای بسیاری از روشهای پختوپز و تفتدادن استفاده شود. نقطه دود روغنهای زیتون بسته به گرید، تازگی و کیفیت ممکن است حدود ۱۷۵ تا ۲۴۰ درجه سانتیگراد باشد. نوع روغن، دما و مدت پخت باید در انتخاب در نظر گرفته شوند.
بهترین روغن برای سرخکردن عمیق چیست؟
یک روغن را نمیتوان در همه شرایط بهترین دانست. برای سرخکردن عمیق، روغنی مناسبتر است که برای این کاربرد تولید شده، نقطه دود آن بالاتر از دمای سرخکردن باشد و پایداری اکسیداتیو مناسبی داشته باشد. روغنهای مخصوص سرخکردنی و برخی روغنهای تصفیهشده یا هایاولئیک میتوانند گزینههای مناسبتری باشند.
آیا روغنی که دود کرده قابل استفاده است؟
اگر روغن فقط برای لحظهای دود کرده، حرارت را خاموش کنید و پس از خنکشدن، بو و ظاهر آن را بررسی کنید. روغنی که بهطور مداوم دود کرده، بوی سوختگی گرفته، تیره یا غلیظ شده است، بهتر است برای ادامه پخت استفاده نشود. دودکردن مداوم نشان میدهد روغن بیش از حد داغ شده یا کیفیت آن افت کرده است.
چرا نقطه دود یک روغن در منابع مختلف متفاوت است؟
نقطه دود فقط به نام روغن بستگی ندارد. نوع تصفیه، مقدار اسیدهای چرب آزاد، تازگی، شرایط نگهداری، رقم گیاه، استفاده قبلی و روش اندازهگیری میتوانند نتیجه را تغییر دهند. همچنین برخی منابع عدد یک نمونه مشخص را به همه محصولات تعمیم میدهند. به همین دلیل، ارائه محدوده تقریبی معمولاً دقیقتر از یک عدد ثابت است.
آیا میتوان روغن سرخکردنی را چند بار استفاده کرد؟
عدد ثابتی برای تعداد دفعات استفاده مجدد وجود ندارد. دما، مدت سرخکردن، نوع غذا، ورود آب و خردههای غذا و نحوه نگهداری بر کیفیت روغن اثر میگذارند. روغن کدر، کفکننده، بدبو، غلیظ یا روغنی که در دمای پایینتر از قبل دود میکند، نباید دوباره استفاده شود.
سخن آخر
در انتخاب روغن مناسب، نقطه دود فقط یکی از معیارهای مهم است و نباید بهتنهایی مبنای تصمیمگیری قرار گیرد. نوع فرآوری، تازگی روغن، ترکیب اسیدهای چرب، پایداری اکسیداتیو و مدت حرارتدادن نیز بر عملکرد روغن اثر میگذارند. ازآنجاکه نقطه دود یک عدد کاملاً ثابت نیست، بهتر است اعداد جدول را بهصورت محدوده تقریبی در نظر بگیرید. برای روغنهای ترکیبی و مخصوص سرخکردنی نیز مشخصات محصول و توصیه تولیدکننده در اولویت قرار دارد.
