با افزایش آگاهی، نگرانی افراد درباره انواع روغنهای سرخکردنی بیشتر شده است؛ چون حرارت بالا میتواند ساختار شیمیایی بسیاری از روغنها را تغییر داده و ترکیبات مضری تولید کند. در این میان، روغنهای «سرخ کردنی ترکیبی» که با افزودن روغنهای گیاهی مختلف تولید میشوند، بیشتر از بقیه سروصدا کردهاند. یکی از مهمترین این محصولات، روغن سرخ کردنی حاوی روغن کنجد است که ادعا میشود بر سایر روغنهای سرخکردنی دیگر، برتری دارد.
در ادامه، از دیدگاه متخصصین تغذیه، بررسی میکنیم که آیا این نوع روغن واقعاً انتخاب مناسبی برای سرخ کردن است یا بیشتر یک گزینه بازاریابی است؟
روغن سرخ کردنی چیست و چرا بهشکل ترکیبی تولید میشود؟
روغن سرخ کردنی، نوعی روغن خوراکی است که بهطور ویژه برای تحمل دمای بالا در فرایند سرخ کردن طراحی میشود. در سرخ کردن، روغن باید بدون شکسته شدن ساختار مولکولی در برابر حرارت پایدار بماند. به همین دلیل، تولیدکنندگان معمولاً بهسراغ ترکیب چند نوع روغن میروند تا ویژگیهای مثبت هرکدام را در یک محصول واحد جمع کنند. در ادامه دلایل این ترکیب را آوردهایم.
بالابردن «نقطه دود»
مهمترین دلیل ترکیب روغنها، دستیابی به نقطه دود بالاتر است. نقطه دود دمایی است که در آن روغن شروع به تجزیهشدن، دودکردن و تولید رادیکالهای آزاد سمی میکند.
برخی روغنها (مثل آفتابگردان) نقطه دود بالایی دارند اما در برابر اکسیداسیون ضعیف هستند. برخی دیگر (مثل روغن پالم اولئین) در برابر حرارت بسیار پایدارند. با ترکیب این موارد، روغنی به دست میآید که در دمای حدود ۱۸۰ تا ۲۰۰ درجه سانتیگراد (دمای استاندارد سرخ کردن) پایدار میماند.
پایداری در برابر اکسیداسیون
روغنها در مجاورت اکسیژن و حرارت دچار «اکسیداسیون» و تندی (Rancidity) میشوند. روغنهای حاوی اسیدهای چرب اشباع (مثل پالم) در برابر اکسیژن بسیار مقاوم هستند. در مقابل روغنهای حاوی اسیدهای چرب غیراشباع (مثل کنجد) برای سلامتی قلب بهترند اما زودتر اکسید میشوند. ترکیب هوشمندانه، هر دو ویژگی را تامین میکند.
بهینهسازی پروفایل تغذیهای
تولیدکنندگان با ترکیب روغنها سعی میکنند تعادلی میان اسیدهای چرب امگا ۳، ۶ و ۹ ایجاد کنند؛ میزان اسیدهای چرب ترانس را به صفر نزدیک کنند و در عین حال سطح اسیدهای چرب اشباع را در حد مجاز نگه دارند.
صرفه اقتصادی و شفافیت
استفاده از تنها یک نوع روغن (مثلاً روغن کنجد خالص برای سرخ کردن) بسیار هزینهبر است. ترکیب روغنهای ارزانتر اما مقاوم (مثل روغن سویا) با روغنهای باکیفیتتر (مثل کنجد)، محصولی با قیمت مناسب و کارایی بالا به دست میدهد. همچنین این ترکیبات مانع از کدرشدن یا دوفازشدن روغن در هوای سرد میشوند.
برای مشاهده و مقایسه روغنهای موجود سرخکردنی، به صفحه انواع روغن سرخکردنی تاپ گلدن مراجعه کنید.
روغن سرخ کردنی حاوی کنجد چیست؟ + ترکیبات
روغن سرخکردنی حاوی روغن کنجد در واقع یک مخلوط بهینهشده است. از آنجایی که روغن کنجد بهتنهایی نقطه دود خیلی بالایی ندارد و قیمت روغن کنجد اصل بالا است، تولیدکنندگان آن را با روغنهای مقاومتر ترکیب میکنند تا هم خواص تغذیهای کنجد حفظ شود و هم برای سرخ کردن طولانیمدت ایمن باشد.
این محصول معمولاً از ترکیب ۳ یا ۴ نوع روغن مختلف تشکیل میشود تا توازن برقرار شود:
- روغن کنجد (Sesame Oil): معمولاً بین ۱۰ تا ۳۰ درصد ترکیب را تشکیل میدهد. دلیل حضور آن، وجود آنتیاکسیدانهای قوی مثل «سزامول» و «سزامین» و ویتامین E است.
- روغن ذرت یا آفتابگردان: برای شفافیت و بهبود طعم اضافه میشود. نتیجه اضافهکردن آن، تولید یک روغن سرخ کردنی شفاف حاوی روغن کنجد است.
- روغن کانولا (کلزا): برای تامین اسیدهای چرب امگا ۳ و کاهش میزان چربیهای اشباع کل ترکیب کاربرد دارد.
- روغن پالم اولئین (در برخی برندها): برای بالابردن چشمگیر نقطه دود و جلوگیری از سوختن سریع روغن در حرارتهای بالای ۱۸۰ درجه اضافه میشود. بااینحال، روغن سرخ کردنی بدون پالم حاوی روغن کنجد، برای افراد با بیماریهای قلبی ارجح است.
شاید شنیده باشید که روغن کنجد «ملکه روغنها» است، اما استفاده از نوع بکر (تصفیهنشده) آن برای سرخ کردن طولانیمدت (مثل سیبزمینی سرخکرده عمیق) اشتباه است. نقطه دود روغن کنجد برای سرخ کردن
حدود ۱۷۷ درجه سانتیگراد است، درحالیکه سرخ کردن عمیق به دمایی بالاتر نیاز دارد. همچنین حرارت زیاد باعث میشود طعم آجیلی و مطبوع کنجد به تلخی بزند.
مزایای روغن سرخ کردنی حاوی روغن کنجد
روغن سرخ کردنی حاوی کنجد نسبت به روغنهای سرخکردنی غیر ترکیبی مزایای زیر را ارائه میدهد.
- کاهش جذب روغن: آنتیاکسیدانهای موجود در کنجد باعث میشود مواد غذایی روغن کمتری به خود جذب کنند.
- طعم و بو: این روغنها معمولاً بوی تند روغنهای سرخکردنی معمولی (مثل سویا) را ندارند و عطر ملایمی به غذا میدهند.
- سلامت: روغن کنجد دارای اسیدهای چرب غیراشباع مفید است که میتواند برای تغذیه افراد مفید واقع گردد.
معایب روغن سرخ کردنی حاوی کنجد
در کنار مزایای فوق، این روغن دارای محدودیتهای زیر است:
- حساسیتزابودن (آلرژیزایی): کنجد یکی از مواد غذایی بهشدت حساسیتزا (آلرژن) است. اگر کسی به کنجد آلرژی داشته باشد، استفاده از این روغن میتواند باعث واکنش شود.
- قیمت بالاتر: روغن کنجد بهدلیل فرآیند استخراج و ارزش دانه کنجد، گرانقیمت است. این موضوع باعث میشود روغنهای ترکیبی حاوی کنجد نسبت به روغنهای معمولی (آفتابگردان یا سویا) قیمت بالاتری داشته باشند.
- تغییر طعم در حرارتهای بسیار بالا: روغن کنجد دارای ترکیبات آروماتیک (عطری) خاصی است که اگر برای مدت خیلی طولانی در دمای بسیار بالا (مثلاً در سرخکنهای صنعتی) بماند، ممکن است طعم غذا را کمی تلخ یا بوی تندی شبیه به سوختگی ایجاد کند.
- اکسیداسیون سریع در صورت نگهداری غلط: روغن کنجد حاوی اسیدهای چرب چندغیراشباع (PUFAs) است که نسبت به نور و هوا حساس هستند. اگر درب بطری باز بماند یا در معرض نور مستقیم خورشید باشد، بوی «ماندگی» میگیرد.
نقطه دود روغن سرخ کردنی حاوی کنجد
نقطه دود روغنهای سرخکردنی حاوی کنجد بهدلیل ترکیبیبودن، از روغن کنجد معمولی (بکر) بیشتر است. این نقطه بسته به درصد ترکیبات و میزان تصفیه (Refining) میتواند تغییر کند، اما بهطور معمول حدود ۲۱۰ تا ۲۳۰ سانتی گراد است که برای سرخ کردن کاملا مناسب است. این در حالی است که نقطه دود روغن کنجد بکر (تصفیهنشده) حدود ۱۷۷ درجه سانتیگراد است.
کاربردهای روغن سرخ کردنی حاوی کنجد
این روغن بهشکل کلی برای انواع سرخکردن مناسب است. اما کاربردهای دیگری هم دارد.
- سرخ کردن عمیق (Deep Frying): مناسب برای غذاهایی که نیاز به غوطهوری در روغن دارند، مانند سیبزمینی سرخکرده.
- تفتدادن طولانی (Sautéing): برای پیازداغ یا تفتدادن سبزیجات (مثل سبزی قورمه) که نیاز به زمان زیادی روی حرارت دارند.
- پختوپز و برنج (Cooking): بهدلیل داشتن اسیدهای چرب مفید (امگا ۶ و ۹)، میتوان از آن برای پخت انواع خورشت یا روی برنج استفاده کرد؛ زیرا عطر خوبی دارد.
- استفاده در شیرینیپزی: بهدلیل مقاومت در برابر حرارت فر، بافت بهتری ایجاد کرده و از خشکی بیش از حد کیک جلوگیری میکند.
نحوه استفاده از روغن کنجد برای سرخ کردن
استفاده از روغنهای ترکیبی حاوی کنجد قلقهای خاص خود را دارد. در اینجا مراحل و نکات کلیدی برای استفاده بهینه از این روغن آورده شده است:
1.گرمکردن تدریجی (مهمترین مرحله)
روغنهای حاوی کنجد بهدلیل داشتن ترکیبات آنتیاکسیدانی و معطر، نباید ناگهان تحت شوک حرارتی قرار بگیرند. یک تکه کوچک نان یا پیاز داخل روغن بیندازید؛ اگر دور آن حبابهای ریز تشکیل شد و به سطح آمد، روغن آماده است.
۲. رعایت دمای استاندارد (۱۸۰ درجه سانتیگراد)
خیلی از افراد میپرسند، دمای استاندارد روغن کنجد مخصوص سرخ کردن چقدر است؟ دمای مناسب برای این روغن حدود ۱۷۵ تا ۱۸۵ درجه سانتیگراد است. میتوانید از دماسنجهای آشپزی برای بررسی دما استفاده کنید.
۳. خشککردن مواد غذایی
روغن کنجد نسبت به رطوبت حساستر از روغنهای دیگر است. قبل از انداختن مواد (مثل سیبزمینی یا مرغ) در روغن، حتماً آنها را با دستمال حولهای کاملاً خشک کنید. وجود آب باعث پاشش روغن و تسریع در اکسیداسیون (خرابشدن) آن میشود.
۴. پرهیز از پرکردن بیش از حد تابه
اگر حجم زیادی از مواد سرد را همزمان داخل روغن بریزید، دمای روغن ناگهان افت میکند. در نتیجه مواد بهجای سرخشدن، روغن را به خود جذب میکنند و غذا چرب و سنگین میشود. مواد را در دفعات و بهمقدار کم سرخ کنید.
۵. صافکردن و استفاده مجدد (با احتیاط)
اگر از این روغن برای سرخ کردن عمیق استفاده کردید، میتوانید آن را دوباره استفاده کنید به شرطی که:
- روغن تغییر رنگ شدید نداده باشد (قهوهای تیره نشده باشد).
- بعد از خنکشدن، آن را از یک صافی ریز رد کنید تا ذرات سوخته غذا جدا شوند (این ذرات باعث فساد سریع روغن در نوبت بعدی میشوند).
- روغن را در ظرفی دربسته و در جای تاریک و خنک نگه دارید.
اگر درباره تعداد دفعات مصرف مجدد مطمئن نیستید، در راهنمای استفاده مجدد از روغن سرخکردنی معیارهای تصمیمگیری و نشانههای دور ریختن روغن را ببینید.
چه زمانی باید روغن سرخکردنی را دور بریزید؟
در صورت مشاهده هریک از این ۳ نشانه، روغن سرخکردنی حاوی کنجد دیگر برای سلامتی مفید نیست و باید دور ریخته شود:
- کفکردن زیاد: اگر هنگام سرخ کردن روی سطح روغن کف پایدار تشکیل شد.
- غلظت غیرطبیعی: اگر روغن حالت کشسانی پیدا کرده و غلیظ (ویسکوز) شده است.
- بوی تند و تیز: اگر بوی روغن از عطر کنجد به بوی ناخوشایند و تند تغییر یافته است.
هشدار درباره روغن کنجد سرخکردنی
اگر در هنگام سرخ کردن متوجه شدید که روغن شروع به کفکردن یا متصاعدکردن دود آبیرنگ کرده است، یعنی دما از نقطه دود فراتر رفته یا روغن بهدلیل استفاده مکرر (چندباره) تخریب شده است. در این حالت بلافاصله شعله را خاموش کنید.
قیمت روغن سرخ کردنی حاوی کنجد و عوامل موثر بر آن
قیمت روغنهای سرخکردنی حاوی کنجد در سال ۱۴۰۴ نسبت به سالهای قبل افزایش قابل توجهی داشته است. این روغنها بهدلیل ترکیبیبودن، قیمتی بین روغنهای معمولی و روغن کنجد خالص دارند. در ادامه، بازه قیمتی و دلایل این تفاوت قیمت را بررسی میکنیم:
| محصول |
بازه قیمتی تقریبی (تومان) |
| روغن سرخ حاوی کنجد ۹۰۰ میلیلیتر (۱ لیتری) | ۳۷۰,۰۰۰ تا ۵۰۰,۰۰۰ |
| روغن سرخ حاوی کنجد ۱.۵ لیتری | ۶۵۰,۰۰۰ تا ۹۸۰,۰۰۰ |
| روغن سرخ حاوی کنجد ۱.۸ لیتری | ۸۵۰,۰۰۰ تا ۱,۵۰۰,۰۰۰ |
برندهای لوکس یا محصولاتی که درصد کنجد بالاتری دارند، ممکن است در حجم ۱.۸ لیتر تا ۲,۵۰۰,۰۰۰ تومان نیز قیمتگذاری شوند. تاپ گلدن گزینه باکیفیت و مقرونبهصرفهای برای خرید اینترنتی انواع روغن کنجد تصفیهشده و ارگانیک و همچنین خرید روغن کنجد سرخ کردنی محسوب میشود.
قیمت این محصول تنها تابع نام برند نیست، بلکه چندین عامل فنی و اقتصادی در آن دخیل هستند:
- درصد روغن کنجد در ترکیب: هرچه نسبت روغن کنجد به روغنهای پایه (مثل آفتابگردان یا ذرت) بیشتر باشد، قیمت محصول نهایی بالاتر میرود.
- نوع روغنهای مکمل: اگر روغن کنجد با روغن ذرت ترکیب شده باشد، قیمت آن گرانتر از زمانی است که با روغن کانولا یا آفتابگردان مخلوط شده باشد.
- روش استخراج (تصفیهشده در مقابل بکر): فرآیند تصفیه و بیبوکردن روغن کنجد برای رسیدن به نقطه دود بالا، هزینههای صنعتی را افزایش میدهد که روی قیمت نهایی تاثیرگذار است.
- نوسانات قیمت جهانی دانههای روغنی: ازآنجاییکه بخش بزرگی از کنجد و سایر دانههای روغنی وارداتی هستند، تغییرات قیمت جهانی و نرخ ارز مستقیماً قیمت را در قفسه فروشگاهها تغییر میدهد.
- بستهبندی: استفاده از بطریهای تیره (برای جلوگیری از اکسیداسیون ناشی از نور) هزینه بیشتری نسبت به بطریهای شفاف معمولی دارد.
مقایسه با سایر روغنها
در جدول زیر میتوانید یک مقایسه جامع بین روغن سرخکردنی حاوی کنجد با سایر روغنها برای سرخ کردن را ببیند.
| شاخص مقایسه | روغن سرخکردنی حاوی کنجد (ترکیبی) | روغن سرخکردنی معمولی (پایه پالم / سویا) | روغن کنجد خالص (بکر / تصفیه نشده) | روغنهای خاص (بادامزمینی / سبوس برنج) |
| نقطه دود | بالا (حدود ۲۱۰ تا ۲۳۰°C) | بسیار بالا (حدود ۲۳۰°C) | متوسط (حدود ۱۷۵ تا ۱۸۰°C) | بسیار بالا (۲۳۰ تا ۲۵۰°C) |
| پایداری در حرارت زیاد | بسیار خوب (وجود آنتیاکسیدانهای کنجد) | خوب (بهدلیل چربیهای اشباع بیشتر) | ضعیفتر (اکسیداسیون سریعتر) | بسیار عالی |
| تأثیر بر سلامت قلب | نسبتاً مثبت (تعادل اسیدهای چرب) | متوسط (چربی اشباع بالاتر) | بسیار مثبت (ترکیبات لیگنانی و آنتیاکسیدانی) | مثبت |
| طعم و عطر غذا | ملایم و مطبوع با عطر سبک کنجد | خنثی و صنعتیتر | طعم آجیلی قوی | خنثی تا کمی کرهای |
| قیمت در بازار | متوسط تا نسبتاً بالا | اقتصادی و ارزانتر | گران | گران و لوکس |
| بهترین کاربرد | سرخ کردن خانگی و نیمهصنعتی | سرخ کردن صنعتی و پرحجم | سالاد و تفت کوتاه | سرخ کردن حرفهای و رژیمی |
برای مقایسه انواع روغنهای سرخکردنی میتوانید مقاله « با بهترین انواع روغن سرخ کردنی آشنا شوید» را بخوانید. همچنین اگر نیاز به اطلاعات عمیقتری درباره روغن کنجد دارید، مقاله «راهنمای جامع خرید و مصرف روغن کنجد» برای شما نوشته شده است.
راهنمای خرید روغن سرخ کردنی دارای کنجد
برای یک خرید هوشمندانه و اطمینان از سلامت محصول، نکات زیر را در نظر بگیرید:
- بررسی برچسب ترکیبات: دقت کنید که عبارت «مخصوص سرخکردنی» درج شده باشد. روغن کنجد «بکر» یا «پرس سرد» برای سرخ کردن عمیق مناسب نیست.
- درصد روغن کنجد: برندهای معتبر درصد اختلاط را درج میکنند. بهدنبال محصولاتی باشید که حداقل ۱۰ تا ۲۰ درصد روغن کنجد تصفیهشده داشته باشند.
- نوع بستهبندی: حتماً بطریهای تیره یا کدر را انتخاب کنید. نور باعث اکسیداسیون سریع چربیهای غیراشباع کنجد و تلخی روغن میشود.
- شفافیت مایع: روغن باید کاملاً شفاف و فاقد لرد یا ذرات معلق باشد. وجود رسوب نشاندهنده تصفیه ناقص و پایینبودن نقطه دود است.
- نشانهای ایمنی: وجود علامت سیب سلامت و شماره پروانه بهداشتی برای اطمینان از عدم وجود ناخالصیهای خطرناک الزامی است.
از خرید روغنهای فلهای که با نام «روغن کنجد مخصوص سرخکردنی» در مغازهها و در حضور مشتری گرفته میشوند پرهیز کنید؛ این روغنها تصفیهنشدهاند و در حرارت بالا مواد سرطانزا تولید میکنند.
سوالات رایج
روغن کنجد سرخ کردنی رو از کجا بخریم؟
شرکت تاپ گلدن تولیدکننده انواع روغنهای ترکیبی سرخکردنی است. برای مشاهده قیمت و خرید روغن کنجد سرخ کردنی، میتوانید محصولات این فروشگاه را در بخش روغنهای سرخکردنی تاپ گلدن بررسی کنید.
آیا سرخ کردن با روغن کنجد سرطانزا است؟
ادعاهای رایج درباره سرطانزابودن سرخ کردن با روغن کنجد تصفیهشده بعصورت علمی ثابت نشده و اگر دما کنترل شود و روغن مکرر استفاده نشود، خطر غیرعادی ایجاد نمیشود.
